PHILIPPE OLIVIER : L’ART D’AFFINER LE FROMAGE

Il déniche des fromages oubliés pour leur redonner vie et défend la culture fromagère comme personne ! Lui, c’est Romain, fils de Philippe Olivier, petit-fils de Marcel et arrière-petit-fils d’Ernest. Depuis 2006, il perpétue la tradition familiale débutée il y a plus d’un siècle. Curieux, passionné, engagé, vrai tout simplement. Parler fromage avec Romain, c’est un véritable voyage dans nos territoires, un hommage aux producteurs qui le valorisent. à ses côtés, on découvre, on s’imprègne, on ressent. Tantôt étonnés, tantôt émus, tantôt émerveillés, Romain nous offre un autre regard sur le fromage et les secrets de son affinage. Direction Boulogne pour une immersion dans les caves des grands crus laitiers…avant de les retrouver sur nos plus belles tables de fêtes ! 

Au-delà du travail du producteur, c’est l’affinage qui va dessiner les arômes, les saveurs et la texture finale d’un fromage. Les caves ne se voient pas mais le goût se ressent ! Dans une salle de soin dédiée, les équipes de Romain brossent, lavent, caressent les fromages pour faire exploser leurs saveurs gustatives. à chaque fois que l’on déguste un Camembert au lait cru, un Crémet du Cap Blanc-Nez ou un Vieux-Lille, on savoure les secrets de l’affineur. Dans le respect des traditions, ils matureront sur paille pour développer toute leur richesse. Cette envie du vrai, de l’authentique fait partie de l’ADN de la maison Philippe Olivier. On ne mange pas seulement un fromage, on le regarde, on le respire, on s’en imprègne. 

Ce juste goût est le résultat d’une chaîne complète qui travaille main dans la main, de l’agriculteur qui sélectionne l’alimentation des animaux au restaurateur qui servira chaque fromage dans les meilleures conditions en passant bien sûr par l’affineur qui sublimera le savoir-faire artisanal du producteur. Humilité et persévérance sont des valeurs indissociables de la fabrication d’un fromage car « Dame Nature » décidera au final de ses saveurs selon les saisons et les conditions climatiques. Noisette pour la Mimolette, café torréfié pour le Comté, sous-bois pour le Camembert ou encore champignon pour le Brie, si vous y prêtez
attention, vous saurez reconnaître ces arômes dans ces fromages que l’on connaît tous.

Pour mieux les apprécier, Romain recommande de les sortir du réfrigérateur une heure et demi avant la dégustation. Il conseille également de choisir son vin avant d’acheter les fromages : ce sera beaucoup plus facile à accorder !

Au-delà des gestes de l’affineur, ce sont les anecdotes et les engagements auprès des producteurs qui nous ont touchées. Celle du Vieux Boulogne vaut le
détour ! Il a été recréé en 1992 avec les fromagers de la Côte d’Opale à partir d’écrits du 19^ème siècle. Avec sa croûte lavée à la bière (brassée sur la terre des deux caps), le Vieux Boulogne a été élu scientifiquement comme fromage dégageant le spectre de senteurs le plus large ! Avez-vous déjà entendu parler du Fromage Sans Nom ? Un producteur près de Lille conservait son surplus de lait pour fabriquer ses propres fromages qu’il offrait à sa famille et ses employés pour une consommation domestique exclusive. Lorsque Philippe Olivier échange avec ce dernier, ils décident ensemble de l’affiner… et le résultat plaît ! Mais, depuis huit générations, il n’avait jamais été « baptisé ». Qu’importe, ils décident de l’appeler le Fromage Sans Nom, une appellation aujourd’hui protégée et associée uniquement à ce seul producteur. 

Si vous avez envie d’en savoir plus sur les fromages, leur affinage, leur histoire et leurs saveurs, n’hésitez pas à vous rendre dans l’une des 11 boutiques Philippe Olivier de la région. Des adresses idéales pour créer un plateau qui valorise le terroir local !